今回は「ツボ抜き」「鱗付き」の話をします。
2.5-3.0kg級の大きさの真鯛で、ツボ抜き鱗付きでの発注がかかってきました
鱗付き
これは見て分かる通り、魚の鱗はついたままお願いします。という意味です。
上身（魚の上身とは参照）だと鱗を取った状態だったり、親切にすぐに焼けるように鱗を取ったりします。
こちらは下拵えする分こういうしっかりとした指定を頂くのは有り難いですね。
もし特に指定がなく確認し忘れていた場合商品にならなかったりしますからね。
次に
ツボ抜き
これはエラと臓器を口から引き抜く魚の臓器処理のことです。
通常だと腹を裂いて臓物を取り出したりエラを切ったりとするみたいです。
これの利点は魚のお腹に包丁を入れなくて良いことと、小さい魚だと簡単に出来るところです。
ただ、この工程は血抜きではないので
血抜きの代わりとして使っていても、時間が経っていくと魚の中の血が出ていないので味が変化していきます。
エラや臓器を取っている分マシではありますが、心臓まで取っている分ポンプがないので血の出る量は明らかに少ないです。
他に魚の捌き方は色々ありますが、今回はツボ抜き鱗付きだけ紹介しました。
