恐らく前回まとめた「ツボ抜き」よりも先にこれをするべきだと思いますが、
今回は「三枚おろし（三枚卸し）」です。
第一回目の魚の上身とは？で軽く言っていますが今回はすこし掘り下げて勉強します。
三枚おろしとは
上身・中骨・下身の３つに分けるから三枚おろしです。
おおまかな処理手順ですが、
①魚のウロコを取り
②頭を切り落とし
③内臓を取り出し洗う
④水気を切る（キッチンタオルなどで拭き取るなど）
この①～④は「水洗い」という手順で作業内容により④をします。
更にここからが三枚おろしに捌く。。
としても実際にやりながらじゃないと分からないのでどういう方法かだけ理解しています。
大抵のレストランとかは「三枚おろしにして下さい」という注文で
魚の元の姿で注文するところは少な目ですね。
理由は
捌く手間と魚の骨、他に魚の身の必要量が元の姿では分かり辛いからだと思います。
ウロコ取り→頭・臓器取り除く→水洗い→三枚おろしまでして
魚の身の正確な量がここで判明。
レストランなどでは他の下拵えをするも必要があるので
ここまで手間をかけれないのも「三枚おろしで」という注文が多い理由だと考えています。
