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021「ケンケン漁」「ケンケンカツオ」
魚の一覧表を見ているとカツオの備考の欄に「ケンケンカツオ」（ケンケンガツオ）という項目がありました。 ケンケンと聞くと片足で飛び跳ねることを思い浮かべましたが、 カツオが片足であるき回るわけでもないでしょうからちゃんと調 …
020一般的な魚の捌き方「三枚おろし」
恐らく前回まとめた「ツボ抜き」よりも先にこれをするべきだと思いますが、 今回は「三枚おろし（三枚卸し）」です。 第一回目の魚の上身とは？で軽く言っていますが今回はすこし掘り下げて勉強します。 三枚おろしとは …
019上身（001）の補足説明
勉強不足だったのと当社では「三枚おろしにした切り身は上身」として取り扱っているので 001上身とは？のところでは書いていませんでしたが、 上身と呼ぶ部分は決まっていて、 魚の頭を左側にしお腹をコチラ側に置い …
018魚の注文で「ツボ抜き」「鱗付き」で
今回は「ツボ抜き」「鱗付き」の話をします。 2.5-3.0kg級の大きさの真鯛で、ツボ抜き鱗付きでの発注がかかってきました 鱗付き これは見て分かる通り、魚の鱗はついたままお願いします。という意味です。 上身（魚の上身と …
017「赤身魚」と「白身魚」
今回は私自身はなんとなく知っていたことですが 赤身魚と白身魚の違い についてちゃんとした復習です。 自分の認識としては、 赤身魚は酸素を運ぶタンパク質の量が違うからという覚え方しています。 （赤身魚の方がこ …
016マツコの知らない世界で回転寿司の話
今回は魚屋としてはあまり関係ないお話です。 （※ここに書かれている内容はHP編集者個人としての感想です。） 「マツコの知らない世界」という番組で、今現在の「回転寿司」をテーマにしたお話をしてい …
015鈴木さん発祥の地
完全魚とは関係のない話題になっています、 今回お送りするのは「鈴木」さん の由来となる神社についてです。 なぜ今回この話題かというと株式会社UOSEIに改名する前のときの、 株式会社魚清の社長「鈴木俊一」前 …
013年末の大阪黒門市場
年末（2016/12/30～31）の黒門市場の状況 年末の黒門市場では年末年始の祝い物を各店舗販売していました。 具体的には焼き鯛・蟹・伊勢海老・河豚・鮑・おせち料理などなどです。 例に漏れず …
012年末年始の営業日について
今回はなぜ 年末年始は事前に注文を取っておく必要があるか について説明します。 日頃から急な注文に対応出来るように鯛やカニ・あさりなどは、多めに買った分で対応しています。 しかしそれは追加分の為であって、日頃からの量を確 …
